16.10.2026: Lebensmittelkontrolle im Wandel der Zeit

„Der Smoothie von heute ist das Mettbrötchen von gestern“, sagt Decker zur Umschreibung des Wandels. Mettbrötchen im Speziellen und Gehacktes im Allgemeinen waren stets Sinnbild von leicht verderblicher Ware. Und sind es noch heute, wie zehn Tischler-Lehrlinge im Kreis Gütersloh jüngst schmerzlich erfahren mussten. Heute treibt die Lebensmittelüberwachung jedoch auch um, wenn tiefgekühlte Früchte mit Listerien im Mixer heimischer Küchen landen. „Die Gefahr von Tiefkühlware pflanzlicher Art wird sehr oft unterschätzt“, erklärt Dr. Lamy. Erst jüngst gab es Rückrufe einer Supermarktkette für TK-Beeren wegen Hepatitis-Viren. Viele Verbraucher dächten, mit Tiefkühlware stünden sie auf der sicheren Seite. Viren und Mikroorganismen überstehen die Kälte aber, sie vermehren sich lediglich nicht. Vorher einmal durcherhitzen, wäre ratsam, so Dr. Lamy. Grundsätzlich zeige das Beispiel jedoch auch, dass in Europa das System der Lebensmittelüberwachung funktioniere, ergänzt Decker. Geänderte Ernährungsgewohnheiten und der globale Handel – das sind zwei Aspekte im grundlegenden Wandel der Lebensmittelüberwachung. Dazu zählt auch der Trend zur Rohkost, der eher risikobehaftet ist. Dr. Lamy erinnert an den EHEC-Ausbruch aus dem Jahr 2011, der durch Sprossen aus verunreinigten Bockshornkleesamen aus Ägypten ausgelöst wurde. 

Was sich in all den Jahren nicht verändert hat, sind die Reaktionszeiten: „Wenn wir Hinweise kriegen, fahren wir sofort los“, unterstreicht Decker. Einmal – sie erhielten Fotos aus einer Wurstproduktion angeblich mit Schimmel drauf – sogar am Tag der abteilungsinternen Weihnachtsfeier. „War ein Fehlalarm“, erinnert sich Dr. Lamy. Wurst sei kein typisches Produkt für Schimmelbefall, gesundheitlich bedenklicher Schimmel brauche Kohlenhydrate wie beispielsweise im Fall von Brot.

Weitere Entwicklungen, die die Lebensmittelüberwachung wesentlich verändert haben: Mit der deutlich gestiegenen Anzahl und der Vielfalt der zu überwachenden Produkte haben sich auch die Anforderungen an die Lebens- und Bedarfsmittelüberwachung deutlich erhöht. Um dies deutlich zu machen, seien folgende Stichworte genannt: eine zunehmende Vielfalt an Nahrungsergänzungsmitteln, Tabakwaren, E-Zigaretten, Liquids, Cannabisprodukte, Tätowierfarben, eine deutlich höhere Anzahl importierter Waren, insbesondere aus Fernost, etc.. 

Es gibt heute deutlich mehr verpackte Lebensmittel als früher, die Zahl der Frischetheken nimmt ab, die des abgepackten Frischfleischs deutlich zu. Decker: „Vor 30 Jahren gab es noch kein Frischfleisch bei den Discountern, heute steht da Hackfleisch, das noch tagelang haltbar ist.“ Immer mehr Mitbürgerinnen und Mitbürger mit internationalem Background bringen andere Verzehrgewohnheiten mit. Sie bringen ihre eigenen Produkte mit, ihre eigenen Lebensmittelläden. Das ergibt auch neue Herausforderungen, was die Etikettierung von Lebensmitteln angeht. 

Es gibt zudem eine Konzentration in der Lebensmittelproduktion, weg von handwerklich produziertem, hin zu industriell gefertigten Produkten. Gleichwohl ist die Anzahl von Betriebsstätten immens gestiegen, die Dr. Lamy und ihr Team kontrollieren müssen: Von 2.500 im Jahr 1995 im Kreisgebiet auf 3.500 in diesem Jahr. Dazu tragen Automaten bei, Tankstellen, Schulen und Kitas, die inzwischen alle Essen ausgeben und vieles mehr. Auch mit Kosmetika und dem selbst im Salon angemischten Shampoo beschäftigen sie sich sowie mit Tabakerzeugnissen, auch wenn es keine klassischen Lebensmittel sind. Dazu dann noch der Onlinehandel, den sie auch stichprobenhaft unter die Lupe nehmen. Um den gestiegenen Anforderungen gerecht werden zu können, wuchs die Zahl der Lebensmittelkontrolleure mit den Aufgaben von fünf auf acht. 

Ein eigenes Kontrollfeld sind die Restaurants und Imbisse jeglicher Art. Diese werden nach dem heute allgemein gültigen Grundsatz der risikoorientierten Lebensmittelüberwachung kontrolliert. Das heißt, dass Betriebe und Produkte nicht alle gleich oft kontrolliert werden, sondern abhängig von ihrem potenziellen Risiko für die Verbraucher. Je höher das Risiko eines Betriebes oder Lebensmittels ist, desto häufiger und intensiver finden amtliche Prüfungen statt. Dieses Prinzip der risikoorientierten Überwachung wurde durch die Abteilung Lebensmittelüberwachung und Veterinärwesen entwickelt und ab 2006 im Rahmen des ‚Gütersloher Modells‘ angewendet. 2008 wurde es landesweit eingeführt und schließlich auch bundesweit übernommen. 

Abgesehen davon, dass die Lebensmittelüberwachung im Vergleich zu früher viel komplexer geworden ist, haben die Experten für die Verbraucherinnen und Verbraucher auch Tipps, die über das Erhitzen von TK-Ware (mindestens 70 Grad) hinaus gehen: „Die Etiketten geben schon sehr viele Hinweise, die man beachten sollte“, empfiehlt Decker. Mitunter steht dort, dass das Mindesthaltbarkeitsdatum garantiert wird bei einer Aufbewahrung von 4 Grad. „Wer hat das schon in seinem Kühlschrank?“ Das trifft häufig auf Geflügel zu. Im heimischen Kühlschrank sind 7 Grad Standard. Für Hackfleisch gilt häufig sogar 2 Grad. Entsprechend verkürzt sich die Haltbarkeit. Man solle auch beim Transport umsichtig sein, etwa den Besuch im Café nach dem Einkauf verschieben, gerade im Sommer. 

Umgekehrt heißt ‚Mindesthaltbarkeit‘ nicht, dass man die Produkte wegwerfen muss, wenn dies überschritten ist. „Best before …“, am besten zu verzehren bis, heißt es bei den Briten, das sei treffender. „Die Verbraucherinnen und Verbraucher müssen ihre sensorischen Fähigkeiten anwenden“, rät ganz grundsätzlich Dr. Lamy. Riecht etwas nicht mehr gut, ist es das auch nicht. Schimmel am Brot kann man nicht abschneiden, es wuchert innerlich schon. Und: Zubereitungshinweise beachten. Dr. Lamy: „Wenn auf der Teepackung steht, mit kochendem Wasser übergießen, sollte man dies auch tun.“ Es können sonst Salmonellen im Kräutertee drohen. Die häufigsten Lebensmittelinfektionen beobachtet man statistisch übrigens bei jungen Erwachsenen. Das wird der mangelnden Erfahrung zugeschrieben. Am meisten gefährdet sind dagegen die ‚YOPI‘ – young, old, pregnant, immunosuppressed – auf Deutsch ‚JASI‘: Jung (Säuglinge, Kleinkinder bis 5 Jahre), Alt (ab 65 Jahren), Schwangere und immungeschwächte Personen).